Какво прави стевията 200 пъти по-сладка от захарта?

Ново изследване на Вашингтонския университет в Сейнт Луис разкри молекулярната машина зад сладостта на растението стевия. Резултатите могат да бъдат използвани за разработване на нови, некалорични продукти без неприятен привкус, който мнозина свързват с подсладителя, продаван като Стевия.

Въпреки че гените и протеините в биохимичния път за синтез на стевия, са почти напълно известни, това е първият път, когато триизмерната структура на протеините, които правят Ребаудиозид A – или „RebA“, основната съставка на продукта „Стевия“ е публикувана в сп. „Proceedings of the National Academy of Sciences”.

„Стевията и свързаните с нея молекули се срещат естествено в растенията и са повече от 200 пъти по-сладки от захарта“, казва Джоузеф Джез, водещ автор на новото проучване. „Те са консумирани от векове в Централна и Южна Америка и са безопасни за потребителите. Много големи компании за производство на храни и напитки гледат напред и се стремят да намалят захарта / калориите в различни продукти през следващите няколко години в отговор на потребителските изисквания в световен мащаб . “

Изследователите определят структурата на RebA протеина чрез рентгенова кристалография. Техният анализ показва как RebA се синтезира от ключов растителен ензим и как химическата структура, необходима за тази силна сладост, се изгражда биохимично.

За да направи нещо 200 пъти по-сладко от една молекула глюкоза, растителният ензим украсява сърцевина от терпен с три специални захари. Този изключително сладък вкус от растението стевия обаче идва с нежелан привкус.

„За мен сладостта на Стевия идва с послевкус на облизано алуминиево фолио“, каза Джез. Много потребители изпитват този леко метален послевкус.

„Вкусът е типичен за преобладаващите молекули в листата на растението: стевиозид и RebA“, каза той. „Именно химическата им структура удря вкусовите рецептори на езика, които задействат „сладкото “, но също така засягат и други вкусови рецептори, които задействат другите вкусове.“

RebA е в изобилие в растението стевия и е първият продукт, произведен от растението, тъй като се пречиства лесно. Наречете това „Стевия 1.0“ – каза Джез. „Но в листата има други свързани съединения с различни структури, които удрят„ сладкото “ без неприятен послевкус. Това са „Стевия 2.0″. “

Има много начини, по които наскоро публикуваната информация за протеиновата структура може да се използва за подобряване на подсладителите.

Soon Goo Lee el al., „Molecular basis for branched steviol glucoside biosynthesis,“ PNAS (2019). www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1902104116

Източник: Phys.org

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInPrint this page